Cà phê chế biến khô có chứa nhiều đường hơn không?

Dạng đường chính trong hạt cà phê là sucrose (đường ăn thông thường) chiếm từ 5-9% tỷ trọng hạt và hơn 90% tổng lượng đường. Lượng đường sucrose tìm thấy không thay đổi theo phương pháp chế biến, và thay vào đó phụ thuộc vào cách cà phê được trồng. Tuy nhiên, cà phê nhân xanh chế biến tự nhiên thực sự chứa nhiều đường fructose và glucose hơn so với khi được chế biến ướt, vì vậy chúng chứa nhiều đường hơn một chút về tổng thể (S.Knopp và cộng sự, 2006 ).

Trong hạt cà phê, còn có các loại đường phụ như galactose và mannose – những loại đường này được tạo ra khi các thành phần carbohydrate dự trữ bị phân hủy mà tạo thành. Tuy nhiên, mannose và galactose chỉ có ở dạng vết, nên không được tính đến tỏng nghiên cứu này.

Vấn đề đặt ra là nếu đường từ thịt quả có thể đi qua vỏ trấu và vào hạt của quả khô, tại sao điều này không xảy ra ngay khi quả chín trên cây? Và vì bản thân đường bị phá hủy hầu hết trong quá trình rang, nên vị ngọt bổ tăng cường mà ta cảm nhận được đến từ đâu?

Manh mối đầu tiên cho những gì đang xảy ra là hàm lượng đường fructose và glucose trong hạt cà phê chế biến khô cao hơn trong cà phê chế biến ướt. Điều này ngụ ý rằng không phải lượng đường tăng lên trong quá trình chế biến cà phê tự nhiên, mà là đường thực sự giảm đi trong quá trình chế biến ướt.

Vì sao chế biến khô làm nổi bật vị ngọt và hương thơm trái cây?

Mặc dù bây giờ có thể khẳng định rõ ràng rằng có rất ít – hoặc gần như không có đường nào đi vào hạt trong quá trình chế biến, nhưng có một số hợp chất – dường như được hấp thụ vào hạt. Đây không phải là hương thơm từ chính quả cà phê cây, mà là các hợp chất dễ bay hơi, đặc biệt là các este, được tạo ra bởi vi khuẩn khi trái cà phê bắt đầu lên men (GV de Melo Pereira và cộng sự, 2014). Những hợp chất này – không giống như phần lớn các hợp chất dễ bay hơi được tìm thấy trong cà phê nhân trước khi chế biến, chúng tồn tại sau quá trình rang, và có thể góp phần tạo nên hương thơm của hoa quả cho cà phê rang.

Một số este này, chẳng hạn như etyl butyrate, cũng góp phần vào cảm nhận vị ngọt (D.Labbe và cộng sự , 2006). Trong khi bản thân đường bị phá hủy hầu hết trong quá trình rang, chúng cũng là tiền chất quan trọng của nhiều phân tử hương thơm được tạo ra trong quá trình caramel, chẳng hạn như furan, và làm cho cà phê chế biến khô có vẻ ngọt ngào hơn.

Ngoài ra các axit amin, các thành phần carbohydrate hòa tan cũng bị ảnh hưởng mạnh bởi các quá trình trao đổi chất xảy ra trong quá trình chế biến ướt hoặc khô. Rất có thể những thay đổi chuyển hóa này là cơ sở cho sự khác biệt về cảm quan giữa cà phê chế biến ướt và cà phê chế biến khô. Tuy nhiên, đây là một chủ đề phức tạp cao và còn thiết nhiều bằng chứng chắc chắn cho mối liên hệ này.